2024年11月29日
夏先清 喬小納
“最近回鄭州，有沒有想約的同學？”在廣州打拼的河南姑娘李穎往朋友圈里發了張胡辣湯的圖片，向老同學發出邀約。
胡辣湯是河南人的美食“召集令”。出門在外，不出一個星期，他們就總想找碗胡辣湯喝。在河南以外的地方找胡辣湯店，是河南人的“尋寶游戲”，如果店主也是河南人，無論是不是一個地方的都叫“老鄉”，在一片“中”“中”的問候聲里端出一碗碗記憶中的歡欣。
胡辣湯流派眾多，有逍遙鎮胡辣湯、遜母口鎮胡辣湯、北舞渡胡辣湯、開封白胡辣湯、駐馬店雞肉胡辣湯……各花入各眼，各湯入各口，最好喝的胡辣湯總在家附近。
源起逍遙
逍遙鎮是胡辣湯的發源地，去過這里的人都會驚訝于胡辣湯店的密度——一條百米多長的街上能集中10家左右的店，老王家、老佟家、高群生家、楊鳳花家……幾乎每家店門口都停有外地牌照的車輛，豫A、津J、浙B、粵S……遇到節假日，特別是返鄉人員激增的春節，各地趕來的“喝胡辣湯大軍”總會把這個小鎮堵得水泄不通。
逍遙鎮位于河南省周口市西華縣西南部，沙河、潁河傍鎮而過。據《西華縣志》記載，宋代在這里設立清水縣。一名曾在此任職的知縣賦詩贊道：“百業俱興數小窯，官順民安世稱道。天時地利隨人意，任職四載樂逍遙。”“逍遙”一名由此而來。
關于逍遙鎮胡辣湯的起源有兩種說法，一說宋朝，一說明朝，雖年代不同、人物不同，但有個共同點：胡辣湯藥食同源。走進逍遙鎮胡辣湯博物館，一個展廳展示著制作胡辣湯所需的胡椒、桂皮、木香等30多種散發著天然辛香的中藥材。
“據逍遙鎮老一輩人說，好的胡辣湯有解酒效果，宿醉的人早上起來喝一碗胡辣湯，汗一出，飲酒不適會消除大半，渾身舒坦。”周口市文化廣電和旅游局非遺科工作人員郭向群說。2021年6月，周口市西華縣胡辣湯制作技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
在逍遙鎮喝胡辣湯有兩個高峰時段：早上5點多到8點半，是當地人喝湯的時間；中午12點到下午2點，是外地人喝胡辣湯的時段。不論在哪個高峰時段，隨便選一家胡辣湯店，都能看到長長的隊伍。
大人們舉著手機、捏著零錢，小孩子們眼巴巴盯著盛湯的大鍋和冒著白色蒸汽的水煎包，滋滋冒油的油饃頭、炸肉盒，生怕下手不夠快吃不上熱乎的……胡辣湯上桌，迫不及待舀上一勺，湯汁濃稠、色澤紅亮，散發著獨特香味。吹散熱氣，嘗一口，胡椒的獨特辣味在口中炸開，大片牛羊肉、爽脆黃花菜、彈牙面筋……一波接一波厚實又爽辣的口感令人直呼“上頭”。
高群生是逍遙鎮高家胡辣湯第十三代傳人、河南省級胡辣湯制作技藝代表性傳承人。在紀錄片《舌尖上的中國（第三季）》里，他詳細展示了胡辣湯的制作過程——湯底要全羊骨下鍋熬制5個小時以上；香料要辣而不燥，后味十足；面筋不能有大孔洞，要比肉還有纖維感和韌性；最后收湯汁時要用外圈火滾，讓湯從外向內翻滾循環，內斂融合，不泄湯、不分層。
“家中秘方口口相傳到現在。到我父親手里，該有的步驟一個不少，該放的香料一樣不減。他還整天翻看醫書，琢磨再加哪些藥材、怎樣調整才能更符合現代人的口味。”高群生的小兒子高冬說。
逍遙鎮大大小小的胡辣湯店，打湯都用木勺。大鍋木勺煙火氣，構成逍遙鎮上的胡辣湯江湖，各家都拿出祖傳手藝爭奪著食客的注意，演繹著一派生生不息。
味覺鄉愁
對河南人來說，胡辣湯不僅僅是地方小吃，還是生活、習慣和標志。胡辣湯給當地人的舌頭以潛移默化的訓練，形成伴隨一生的味蕾烙印。
高冬見過來逍遙喝胡辣湯的食客千千萬，唯獨對一位從香港來的老太太印象深刻：“那是3年前的事兒了。老太太70多歲，由兒子陪著，在我們這兒的賓館住了五六天。她天天來喝胡辣湯，一天三頓都喝。我有天問她這么大年紀了胃受得了受不了，她用一口家鄉話說‘我想這口50多年了’。”
胡辣湯的另一個特點，是外地人對它極高的接受度。在深圳福田區工作的河南人周璇，最常點的外賣就是胡辣湯，“我的南方同事們也喜歡點胡辣湯喝，他們那么怕‘熱氣’，胡辣湯倒喝得慣”。
追溯歷史，胡辣湯之所以擁有各地的“粉絲”，與逍遙鎮的水路運輸有關——作為明清時期著名碼頭、繁華商埠，逍遙鎮上乘船而至、南來北往的人們急需祛濕暖身的食物。在藥湯基礎上添加了面、肉、菜的胡辣湯正合他們胃口，一碗能讓舌尖跳舞的高熱量湯品下肚，既解饞又飽腹，為纖夫的勞作提供動力，為外地商人的奔波提供慰藉。久而久之，辣而不燥、口感豐富、回味悠長的胡辣湯不僅牽住了河南人的心，也征服了南北食客的胃。
自上世紀70年代起，逍遙人帶著胡辣湯的秘方走南闖北，在外地用防水塑料布棚子、煤球爐、銅鍋木勺、一些碗筷支撐起一家早餐店，一干就是幾十年。如今，僅逍遙鎮外出經營胡辣湯的就有4200多戶，從業人員2.6萬余人，網點遍布30多個城市，年創收達13億元。截至今年4月，高群生培訓全國各地學員5000余人，累計開設300多家加盟店、1000多家學員店。不僅是逍遙鎮，漯河王忠圈、鄭州方中山……河南胡辣湯品牌越來越響亮。
作為勞務輸出大省，胡辣湯承載著在外河南人的思鄉之情。
河南省級胡辣湯制作技藝代表性傳承人楊鳳花，曾自備食材和器具驅車千里到北京，在擁有河南籍務工人員占比頗高的北京市豐臺區志廣果蔬配送基地，她給大家熬湯，還把熬制工藝無償傳授給基地食堂的廚師，以便老鄉們日后隨時能吃到正宗的家鄉味道。
河南人走到哪里，胡辣湯店就開到哪里。走出去的胡辣湯，會在胡椒的辛香外融合當地特色味道，比如開在陜西西安的胡辣湯店，會根據“老陜”口味添一勺油潑辣子。河南周口太康人王秋麗與丈夫孫委在西安經營“孫委肉丁胡辣湯”，遇到不加油潑辣子的食客，會先問一句：“老鄉嗎？”得到肯定答復后，隨即淋上醋和芝麻油。
胡辣湯很“霸道”，征服了全國人民的舌頭后，還走向了世界。周口人徐樂10年前在新加坡求學時就被老鄉帶著去了趟當地食閣喝胡辣湯，“味道不如家里，但人是真多呀”。現在，留在新加坡工作的她得知當地一家名為“掌柜”的新開豫菜館里有逍遙鎮胡辣湯，激動不已，“不管是不是家里的味兒都得去試試，這是情懷”。
食在創新
喝湯，是河南人的飲食傳統，但怎樣喝湯，就考驗創意了，比如胡辣湯里泡什么，對河南人來說，這是個問題。
在南京工作的李姝慧是河南鶴壁人。雖然南京有胡辣湯店，但她依然選擇“憋著”回家喝，“只有回家喝湯才有感覺，配上水煎包，絕了”。
水煎包與胡辣湯是默認“官配”，也有往胡辣湯里泡燒餅、油條的，碳水吸飽湯汁的口感令人欲罷不能。最讓人一言難盡的是胡辣湯配豆腐腦，不喜歡的直嫌這是“黑暗料理”，喜歡的折服于河南人“萬物皆可兩摻”的智慧。隨著時代發展，大學生們開始往胡辣湯里泡方便面，還一度上了熱搜。
“拿什么配胡辣湯”不僅是個美食問題，還是個經濟問題：一間小規模胡辣湯店，從后廚熬湯到盛湯，再加上制作水煎包、油條等配食，能帶動5人至8人就業。
在逍遙鎮，沿路有很多調料、食醋、鍋具店鋪，“一碗胡辣湯”還催生了很多牛羊養殖戶、優質麥和大蔥種植戶、芝麻種植戶、粉條加工戶。最有意思的，是當地人講述的胡辣湯“扶持”保溫瓶廠的故事：“從外地回來的，店里喝不夠，就用保溫瓶打包帶走。生意好的店一個月光保溫瓶就需要兩三萬個，旺季則要五六萬個。附近幾個要倒閉的暖壺廠，因為胡辣湯活了下來。”
逍遙鎮僅靠胡辣湯帶動的相關產業年創收達上億元。當地政府加大對胡辣湯生產經營企業的監管和服務力度，著力引導胡辣湯生產經營企業不斷完善管理、提檔升級。
保溫瓶裝胡辣湯，畢竟可攜帶路程有限，胡辣湯粉料的發明讓這味小吃走得更遠。
粉料，是胡辣湯味道的關鍵。逍遙鎮依靠胡辣湯粉料，一解全國甚至全球河南人對這縷味道的相思。
逍遙鎮有胡辣湯調料企業16家，年產湯料1600萬件，年產值4.9億元。
作為水煮胡辣湯粉料的代表企業之一——河南京遙食品有限公司的創始人胡素花說，過去很長一段時間，他們一直在家庭作坊內磨制胡辣湯調料，銷售范圍僅限于周邊村鎮，“1995年，西華縣大力發展鄉鎮企業，我們從省里請來研究人員，結合自家祖傳秘方研制開發胡辣湯調料，才有了現在的京遙”。目前，京遙食品有限公司在西華和鄭州有兩大生產基地，生產的系列調料產品暢銷國內外。
近年來，一種水沖胡辣湯逐漸占據年輕人市場。省去煮的環節，開水一沖就能喝。水沖胡辣湯的研發者，是老丁家胡辣湯現任掌門丁軍。為了研發水沖胡辣湯，丁軍跑高校、問專家，不計成本。現在，他擁有6個直播間，線上銷售風生水起，境外銷售勢頭猛增。
如今，身在異國他鄉的徐樂已習慣通過網購胡辣湯料來解思鄉之情。這碗胡辣湯既“火”又“活”，離不開堅守、傳承與創新。從人間煙火里走出來的胡辣湯，中！
（轉自2024年11月23日《經濟日報》）
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