????雖貴為四大菜系之一，淮揚菜在上海卻是屈指可數，這家新開的淮揚菜館，入廚30年的張師傅研習粵菜的經驗，又賦予了淮揚菜巧妙的變化。

????

????淮揚煮干絲，火腿和開洋的鮮味融入揚州大白干絲中，慢慢煨制的高湯

????寒冬吃多了大魚大肉濃油赤醬增熱進補，偶爾總也念想著些清淡的菜式，多半會先對淮揚菜嘴饞起來。貴為四大菜系之一的淮揚菜，卻感覺一如深養閨中的女子，在整個上海都算是極少見的菜式，也并不是朋友間臨時起意的飯局會選擇的料理。我估摸著，大概現代人對于吃東西這件事比較浮，呼朋喚友吃飯，講究的都是呼啦啦吃得很爽很快的菜，難以沉下心來品味其原滋原味、需要花很多心思的菜。而淮揚菜的功夫，的確是火急火燎的吃客所無法理解的。

普洱肴肉。

　　新開業的望東樓淮揚會館坐落在長風景畔廣場，亦如隱在深閨的大家閨秀，其典雅明麗的環境，雖無江南的斗笠蓑衣和瑤琴絲竹點綴，倒也透著一股子雋永秀氣來。坐鎮的張師傅入廚 30 年，曾在上海龍柏飯店著名的淮揚餐廳掌勺，他研習粵菜的經驗，又賦予了淮揚菜巧妙的變化。

　　比如冷菜中的普洱肴肉，在傳統的水晶肴肉上加以普洱的風味，入口依然鮮嫩酥香，但多了一絲普洱茶醇厚回甘的幽韻茶香。茶香鰻方也是以茶味入饌，兩斤半的新鮮河鰻活殺后，以茶葉煙熏，入口則有鰻魚的鮮甜、悠然的茶香和淺淺的煙熏味混合的層次感。名菜淮揚鹵牛肉，以細致的刀章切出 2 毫米的牛肉薄片，小牛腱肉筋相連，先腌制過再煮熟，吃起來口感一流，既酥爛又帶些許嚼勁，沒有普通鹵牛肉那般濃墨重彩。

蟹粉獅子。

　　獅子頭也是吃淮揚菜不可錯過的菜式之一，肥瘦搭配的肉要經過細切粗斬，即細切成石榴丁后再亂刀粗斬幾下。不容小覷的起膠功力，也是做到爽口軟糯的重要一環。眼前這盅蟹粉獅子頭，湯色清澈，喝來清鮮不膩，輕咬一口獅子頭，口感軟滑而形不散。如果說高湯是其精華，蟹粉之鮮美則是其靈氣了。要做好煮干絲，除了精湛的刀工，湯底和白干也是極其重要的。望東樓從揚州找來正宗的大白干，湯底則是慢慢煨制的高湯，其中也加入了張師傅煲制廣東老火湯的經驗，令湯汁稍偏濃厚，火腿和開洋的鮮味融入潔白細致的干絲中，是膾不厭細的代表之作。熗蟶肉虎尾一直是我喜愛的菜式，有著斑斕花紋的黃鱔背肉熱熗后卷起，像極了虎尾，張師傅在傳統的做法上多加了蟶子，滿口生鮮。

熗蟶肉虎尾。

　　不要誤會淮揚菜皆是口味清淡的菜式，其實它咸甜適度、濃醇兼備。紅扒豬頭便是醬色誘人的一道硬菜，約摸 10 斤的豬頭拆骨后依舊保留完整的外形，上桌待客人們過目后再拿去斬件切分。在烹制時融入了客家鹵水和上海紅燒，一大塊吃得醬香濃郁，酣暢淋漓，完全拋卻了淮揚那絲婉約的調調。最搶手的是豬耳和豬鼻，豬耳酥脆爽口，豬鼻則質地挺韌又富彈性。覺得滿口流油太過罪惡，那就夾在餅中，與銀芽絲、黃瓜絲和京蔥絲同吃，清新了不少。蟲草花蜜汁冰蹄的口味很得上海人的喜愛，張師傅用上了麥芽糖、蔗糖和白砂糖三種糖，令其色澤醬紅入味甜蜜，膠質十足簡直要把雙唇粘合起來。淮揚另一名菜紅燒馬鞍橋也是濃稠重味的，一條 7 兩左右的野生黃鱔，去頭尾后和帶皮五花肉、海參一起燒，因為形似馬鞍而得名。不論是黃鱔、五花肉還是海參，都是口感軟黏而味鮮。

　　望東樓

　　地址：上海大渡河路 196 號長風景畔廣場 4 樓

?