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紅燒乳鴿是湘菜的傳統加工方法。

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椒鹽乳鴿，撒上辣椒、孜然等，也是地道的湖南風味了。

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清燉乳鴿，一般認為這樣營養比較好。

????文/記者 周 斌 實習生 孫瓊琳 圖/余志雄

????俗話說“一鴿勝九雞”，鴿子營養價值較高，特別是冬天進食，對老年人、體虛病弱者、手術病人、孕婦及兒童很適合。或許是因為習慣問題吧，雖說長沙稍大的餐館就有乳鴿這道菜，不過吃法大多比較單調，無非就是紅燒或清燉，要找些其他吃法的真還不容易。隨著鴿子專食店近幾年在港、粵等地逐漸風行，長沙也開始出現專吃鴿子的餐館，正好滿足那些“動嘴不動手”食客的需求。

????一道紅燒乳鴿風靡多年

????對于吃慣了重口味的長沙人來說，吃乳鴿這道菜一般都會點紅燒的，焦脆、酥香的乳鴿，蘸上配料后就是典型的湘菜口味了。對于這道湘式乳鴿加工法，剛剛在長沙開出首家食鴿專店的張濤堅持自己是“始作俑者”：10年前，萬家麗路上的新玉樓東店開業時，就是他把這道菜作為主打推出來的，而且一炮打響，食客們好評如潮，以至經常有同行扮普通食客，到店里專點這道菜吃，回去后立即“山寨”出紅燒乳鴿，有的甚至在調料等方面不斷改進，使得這道菜十多年來依然紅火。

????綜合各路大師們、非大師們的經驗，紅燒乳鴿加工其實也不難。取一月齡肥嫩乳鴿數只，宰殺去毛，扒去肚雜后，放入醬油、大小茴香、姜末、八角等作料配制的料湯中，腌制20分鐘左右再撈出晾干，然后放入油鍋中，泡炸5分鐘至金黃色后，斬好上碟。拈一塊棕黃色的鴿肉，在牙齒觸碰到乳鴿的瞬間，脆皮彈牙，肉嫩細膩滑口。時至今日，張濤認為只有位于五一大道上的銀華酒店做出的紅燒乳鴿和自己的有得一比。

????選對鴿子才能做好菜

????鴿子又名白鳳，著名的中成藥烏雞白鳳丸，就是用烏骨雞和白鳳為原料制成的。近幾年，乳鴿菜在各地流行，尤其在香港，已經有“一鴿頂九雞，無鴿不成席”的說法。長沙餐館很少有把它作主打菜推出的，更別說專吃乳鴿的店了，這大概與各地食客們的習慣有關。長沙許多農貿市場都設有賣鴿子的攤位，不過顧客一般是買回家給特殊需要的人，如老人、孕婦作為專門滋補品食用，真正作為普通家常菜的不多，可能是認為其加工太繁瑣吧。

????“其實只要選對了鴿子，在家里加工并不復雜。”在馬王堆賣了五年鴿子的王習平告訴記者，長沙的鴿子主要來自兩個產地：本省的岳陽和廣東的清遠。比較而言，清遠鴿肉嫩骨少，相對來說更受歡迎，所以價格上也稍貴。烹飪手法的不同，對鴿子也有不同的要求，湘菜老師傅的經驗是，20天到30天的乳鴿肉質細嫩，適合油炸；50天至60天的鴿子肉厚，適合紅燒；過了兩個月的鴿子，肉質較老，只好拿來燉湯吃。

????“鴿子宴”開始進軍長沙

????長沙的南二環雅塘村一帶，從西湖樓到菩提樹，曾經多年引領過長沙餐飲行業時尚，不久前又冒出一家“鴿天下”，那個地方長沙的美食客都熟悉，曾是一路吉祥、玉樓東的所在地。對于專做鴿子在長沙是否會被接受的問題，老板張濤有他的理由：自己帶著團隊班子在廣東考察了二十多天，有段時間天天進當地的鴿子店，被那些五花八門的鴿子菜“迷到不能自拔”，才下定決心把鴿子作主打的。

????長沙食客們的口味是有些難伺候的，對此，張濤有他的辦法：借鑒粵菜方法，再把湘菜加工技術融合在一起。除了口味方面見長的紅燒乳鴿、鹽焗乳鴿、湘式鹵乳鴿、手撕乳鴿、老姜炒乳鴿、絕味乳鴿、擂辣椒炒乳鴿等，還主打“營養牌”，如天麻燉乳鴿、木瓜銀耳燉乳鴿，天麻、銀耳等本來就是極好的食補藥材，與鴿肉一起兩相結合，滋補效果更甚。此外，如鴿腎煲仔飯，小指頭大小的鴿腎經過蒸、煮后，配上湯汁調料，吃過的人才曉得味道有多爽；細嫩的鴿蛋，淋上香汁后，據說能滋陰潤燥，非常適合女性食用，如今成了宴席上的一道時尚菜。