豆?jié){是傳統(tǒng)的佐餐飲料，營養(yǎng)豐富且易于消化吸收。但都市人，有的圖方便喝市面上現(xiàn)成的豆?jié){或買豆?jié){粉自己沖泡，有的人講究天然、養(yǎng)生，喜歡現(xiàn)磨豆?jié){喝。到底哪種方式制出的豆?jié){最營養(yǎng)？
實(shí)驗(yàn)：沖調(diào)、市售、現(xiàn)磨豆?jié){營養(yǎng)大比拼
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系陳敏教授稱，她做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，在超市購買了6個(gè)豆?jié){粉樣品沖調(diào)成豆?jié){，在快餐店、超市、高校食堂購買了4個(gè)現(xiàn)售的杯裝豆?jié){樣品，還購買了8個(gè)不同的家用豆?jié){機(jī)自制豆?jié){，測定這總共18個(gè)樣品豆?jié){的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖量這三大基本營養(yǎng)素含量和維生素、鈣鐵礦物質(zhì)、大豆異黃酮含量。“每個(gè)樣品都測3次，取平均值。”陳敏稱。
她在日前由中國肯德基餐飲健康基金舉辦的“餐飲現(xiàn)代工藝與食品營養(yǎng)和安全”研討會(huì)暨基金第四屆學(xué)術(shù)年會(huì)”上發(fā)布結(jié)果。她稱，根據(jù)國家承認(rèn)的相應(yīng)測定方法測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論是豆?jié){粉沖泡的豆?jié){，還是杯裝豆?jié){、現(xiàn)磨豆?jié){，18個(gè)樣品的蛋白質(zhì)含量均符合“植物蛋白飲料豆奶（豆?jié){）和豆奶飲料”中規(guī)定的每100g豆?jié){中蛋白質(zhì)含量≥2g的要求，其中沖調(diào)豆?jié){的蛋白質(zhì)含量最高，杯裝市售豆?jié){排第二，現(xiàn)磨豆?jié){蛋白質(zhì)含量是最少的；含糖量最高的是豆?jié){粉沖泡的豆?jié){，其次是市售豆?jié){和現(xiàn)磨豆?jié){；無論何種方式制作的豆?jié){均為低脂食品，以現(xiàn)磨豆?jié){脂肪含量最高；鈣含量以豆?jié){粉為多，現(xiàn)磨豆?jié){最少；鐵含量則現(xiàn)磨豆?jié){最多；大豆異黃酮的含量三者相近，多為1μg～30μg/100g。
結(jié)論：現(xiàn)磨豆?jié){與沖泡豆?jié){各有所長
陳敏稱，的確，食品加工工藝會(huì)導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的損失，風(fēng)味、口感與傳統(tǒng)產(chǎn)品有差異，且為保證速食要求或保存要求而有高糖、高鹽、高油的特點(diǎn)。但她也認(rèn)為，現(xiàn)代加工工藝生產(chǎn)的豆?jié){粉和傳統(tǒng)的現(xiàn)磨豆?jié){各有所長。“現(xiàn)磨豆?jié){的維生素、礦物質(zhì)和功能成分的保留率高于沖泡豆?jié){，但是同體積的豆?jié){中，沖泡豆?jié){的營養(yǎng)素總量較高。”她還指出，豆?jié){粉沖泡的豆?jié){經(jīng)過加工，減少顆粒感，口感細(xì)膩。而且，一些人可能并不喜歡現(xiàn)磨豆?jié){的豆腥味，就更適合喝加工過的降低了異味的豆?jié){粉沖泡的豆?jié){。
專家建議
自磨豆?jié){營養(yǎng)小貼士
●實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，濕豆磨漿蛋白質(zhì)含量比干豆磨漿高12%。
●濕豆磨漿鈣溶出率更高。
●用有機(jī)黃豆和普通黃豆磨豆?jié){，營養(yǎng)素含量沒有顯著差異。
●現(xiàn)磨豆?jié){連渣吃掉更營養(yǎng)
